ルスト テンペ

テンペとは、インドネシアの伝統的な発酵大豆食品であり、600年以上も前から食されている国民食だ。
原料は大豆・水・テンペ菌(クモノスカビの一種)のみで、添加物を入れず作られるとてもシンプルな食品。大豆の周りに白っぽい菌糸が見られるが、納豆のようなネバネバ感はなく、においや味は強くなく、どんな料理にも合う。脂質が少なく、高栄養価な植物性タンパク質や、ビタミンB群、低脂肪で食物繊維も豊富。アンチエイジングやダイエットにも効果的だ。近年では、「スーパーフード」として世界中の人々から注目を集めている。

そんなテンペを、滋賀県西部にある比良山系の山並みの中自然豊かな地で作っている家族がいる。

「ルストテンペ」は、Rusto株式会社CEOルストノさんと奥様のつる子さん、そして2人の娘さんのルストノファミリーで作られている。

つる子さんが訪れた旅行先でルストノさんと出会い、「日本で商売をする」ことをルストノさんは決心される。
1997年、つる子さんの実家がある京都に結婚を機に来日。夫婦で商売のヒントを探している最中に立ち寄った京都の錦市場で、豆腐や納豆、キムチが売られているのを見かける。大豆を使った加工食品や発酵食品が日本にあるとは知らず、納豆があるならテンペも日本で受け入れられる可能性をルストノさんは考え、そこから夫婦でのテンペ作りが始まった。

製造過程は、大豆浸水→煮る(蒸す)→皮をむく→洗浄→水切り→テンペ菌投入→パック詰め→発酵→冷凍→完成

当初はテンペができるまで発酵が困難で、テンペがうまく固まらなかったり、菌が変色したり、試行錯誤の連続であった。そんな中伏見のお寺から貰い受けた天然水を使用したところ発酵に成功。京都にも近い比良山系の天然水がテンペ作りに適していると分かり、この地にテンペ工場を建て、「ルストテンペ」をつくり続けている。

テンペの製造において重要なのは、気候変動への対応と季節ごとの製造方法の調整、そして温度と湿度の管理。四季のはっきりした地域では特に、夏の気温上昇はテンペ製造にとって難題。定点カメラを活用して発酵の進行をモニタリングし、適切な環境を保つことがとても大切だ。

日本で作るには、季節ごとの微妙な調整と温度管理など隠された工夫と努力が不可欠で、「すべての方に美味しく体に優しいテンペを食べてほしい。」そういう想いで作られている。ルストノファミリーの「テンペ愛」なくしては「ルストテンペ」は完成しなかったと私は思う。

ニオイやクセがなく油との相性も良いため、和・洋・中どんな料理にも合わせられ、
【煮る】【焼く】【揚げる】どの料理方法でもおいしく食べることができる。

【材料】
テンペ・・・1袋
塩・・・小さじ2
にんにく(すりおろし)・・・1かけ
ぬるま湯・・・200cc
揚げ油

【作り方】
① テンペを5mmの厚さに切る。
② ボウルに塩、にんにく(すりおろし)、ぬるま湯を入れる。
③ テンペを②にひたして味を染み込ませる。
④ 油できつね色になるまで揚げる。

チリソースやマヨネーズともよく合う。

【材料】
テンペ・・・70g
ピーマン・・・3個
ごま油・・・大さじ1
鶏がらスープの素・・・小さじ１
白いりごま・・・適量

【作り方】
① ピーマンを薄切りにし、テンペは手で細かくほぐす。
② 耐熱ボウルに①とごま油、鶏ガラスープの素、塩こしょうを入れ、軽く混ぜる。
③ ふんわりラップをし、電子レンジ600Wで2分加熱する。
④ いりごまを振りかける。

ピーマン以外にも、にんじんやキャベツに変えても美味しいです。

【材料】
テンペ・・・40g
ひじき(乾燥)・・・20g
にんじん・・・60g
油揚げ・・・1枚
ちくわ・・・1本
砂糖・・・大さじ1
醤油・・・大さじ1と1/2
酒・・・大さじ1
みりん・・・大さじ2

【作り方】
① ひじきは水で戻しておく。
② ちくわは2～3cmの輪切りに、テンペは薄く2cm角に切る。
③ にんじん、油揚げは千切りにする。
④ 鍋にひじきを入れ、ひたひたの水を加えて柔らかくなるまで煮る。
⑤ 調味料を加え、テンペ、にんじん、油揚げ、ちくわを加え、味がなじみ、汁気がなくなるまで煮る。

【材料】
テンペ・・・1袋
バター・・・30g
砂糖・・・大さじ2

【作り方】
① テンペを4mmの厚さに切る。
② フライパンにバター2/3(20g)を入れ、テンペを入れて両面焼き色をつける。
③ 同じフライパンに残りのバター(10g)、砂糖を入れ混ぜる。
④ 砂糖が溶けきる前にテンペを戻し入れ、両面にからめながら焼く。